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度數越高的白酒就越辣嗎?

2019-04-03 10:17:16  來源:張家口新聞網

  還記得你第一次喝酒時候的味道嗎?是苦的、甜的、辣的、還是嗆的或是香的?不同的人有不同的反應,但大部分人都說是“辣”的感覺,為什么會辣?這個味道和酒體的酒精度有關嗎?

  酒的度數定義是什么呢?其實,白酒的度數指的是乙醇在白酒酒體中的占比。如52度白酒,指的是這瓶白酒的酒精含量是這瓶白酒酒體體積的52%。酒精度和酒的味道有沒有直接關系?

  然而,通過針對性試驗,純酒精的味道是“微甜”的,所以人們喝酒的時候出現“辣”的感覺,這和酒精濃度沒有關系。那白酒中“辣”的味道是如何產生的?味道和成分有必然聯系,若是和酒精無關,其他成分也會引發“辣”的這種味道。

  酒的成分是有多種物質構成的,非常復雜。除了水、醛類物質、醇類物質,還有酚類、酸類和微量元素以及糖類等多種復雜物質,且每種物質都含有子類化學物質,這些物質結合反應,構成了白酒的口感,不同類型的白酒所含物質各不相同,因而有不同風味的白酒出現。所以有的人喝酒感覺有甜的、苦的或者辣的味道;這些物質對酒的影響不僅僅體現在風味上,還有的是外觀形象,能使酒體變色,所以有的酒是微黃色、深黃、或者是無色透明的…也正因為是這樣,才能釀造豐富的白酒,有香型和品牌之分。每個香型的白酒都有其不同的風味和特點,供不同喜好不用場合的人們選擇。

  那“辣”這一種口感具體和哪種物質有關?形成“辣”的主要物質是酒體中的醛類物質,其中最為明顯的成分是乙醛而不是乙醇。

  產生這種物質的主要原因是因為在釀酒過程中,某些生產流程未能完全做到標準化,例如輔料用量或者衛生條件都與之有關。如發酵溫度過高或者清潔衛生不到位,引起糖化不良、釀造環境受到感染,特別是乳酸菌經過反應產生甘油醛和丙烯醛這兩種物質,會進行異常發酵,使得白酒“辣”的風味加重。那么能不能控制這種物質在酒中的含量?讓白酒口感顯得溫和易入口。其實可以控制的,簡言之,即是對生產流程各項標準化。

  這行方法可以使酒中的醛類物質完全消失嗎?答案是否定的。即便我們在平時喝酒的時候不感覺“辣”,但不可否認,這種類型的酒同樣含醛類物質,并不能使之消失。人們為平衡“辣”的感覺,常常會使用不同年份的調味酒互相調配,從而讓其他酒的味道平衡“辣”感。但這需要有合理的勾調技術,釀出來的酒才會有溫和感。

                                                                                                      左志強 整理

責任編輯:畢瑞翔
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