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高廟堡里燒酒香

2019-04-02 10:55:35  來源:張家口新聞網

  高廟堡位于萬全區西部,我在那里度過了快樂的童年時光。隨著年齡增長,故鄉漸行漸遠,她的樣子也被我“塑封”在心底的某個角落。在日新月異的城鎮化進程中,高廟堡變化不大,似乎還是老樣子。也許正是因為她的“不變”,才保留了那份淳樸和原生態。

  盤點起來,高廟堡可圈可點之處還真不少。論地理位置,南臨京藏高速,東近張家口市,從村西沿后洗線北行約30公里就是近年火爆的草原天路西口;論歷史古跡,這里有筑于明代的古村堡,堡中有“張家口的喬家大院”之稱的“小磚城”;論生態環境,高廟堡屬丘陵地帶,山場面積大,生態環境優良,有上世紀五、六十年代聲名顯赫的“小嶺溝”,現被開辟為“杏花溝園區”,栽種了大片的杏樹和各種瓜果花卉,成了著名的培訓基地和綠色生態景區,是人們向往的世外桃源和綠色氧吧。

  我曾感慨,尋遍千山萬水,原來家鄉最美!不過,還有更厲害的,那就是高廟堡的燒酒。由于清澈甘甜的古城河繞村而過,歷史上高廟堡是著名的燒酒村。當年,高廟堡的“十八缸房”燒酒可是名揚長城內外,聲震蒙古高原。

  高廟堡釀酒史追溯

  高廟堡形成村落較早。明初,政府施行移民屯田政策,大批來自山西等地的移民來到萬全縣境,選擇水源充足、土地肥沃、適宜居住的地方定居下來。在這一時期,十幾戶高姓先民選擇了萬全古城河東岸平坦肥沃、飲水甘甜的地方定居下來,取名高家屯。他們在這里開荒種地,建設家園,繁衍生息,高家屯也逐步發展成了大村,后來就修筑了城堡,建起了廟宇。由于廟宇高大,村名改為高廟堡,當地人簡稱高廟,沿用至今。

  走進高廟堡,古堡的規模依稀可辨。古堡處于村子中心,城墻遺跡尚存,廟宇大都損毀,僅存奶奶廟,近年進行過翻修。盡管我未曾尋見過村里人口口相傳的“高廟”,但每當提及此話題,村中年長的老人就會繪聲繪色地講起原先“高廟”的雄偉,有真武廟、龍王廟、奶奶廟……

  高廟堡還遺存有清代的老房子,最具代表性的是“小磚城”,是清末民初富商喬瀚的私家宅院,因院墻以古長城城垛造型而得名。小磚城高大宏偉,結構精巧,有“張家口的喬家大院”之稱。

  可查證的有關高廟堡的資料不多。有資料顯示“1373年始筑高家屯”,也有資料說城堡是在明弘治年間(1488—1506)修堡,有待進一步考證。但從現存堡的規模、民間傳說和可追溯的釀酒史來看,高廟堡是個歷史悠久的古村落,在清末民初達到鼎盛。

  據口碑資料和文史資料相傳,很早時候,村民們就知道自己村里的水比別村的水潔凈甘甜,試著燒酒,果然燒出好酒。大約在明末,高廟堡構筑缸坊開始了燒酒歷史,歷經300年的發展,隨著經驗的不斷積累和市場的逐步開拓,高廟堡燒酒在清末民初時達到頂峰,村里有較大規模的缸坊18家,號稱“十八缸坊”。“缸坊”指生產酒的作坊,因為過去燒酒重要的一道工序是將原料裝入大缸進行發酵,所以叫“缸坊”。當時,周邊數百里說起高廟堡“十八缸坊”燒酒,都伸大拇指,贊不絕口。燒酒除本地消費外,主要銷往張家口、壩上和蒙古各地,就連壩上人種莜麥也非用此酒拌種祛除病害不可。每天,數十輛大車川流不息常年拉運糧食和燒酒,數十座磨房常年運轉加工高粱,數百工人常年燒酒。當時全村年產燒酒高達3000多噸,年消耗糧食8000多噸。燒酒成了萬全的龍型特色產業,高廟堡也成為萬全的富裕村,村里的富裕大戶達30多家。燒酒業的興盛也帶動了相關產業的發展,當年我的祖上就是開面鋪的,屬于糧食加工范疇。

  由于高廟堡燒酒酒香濃郁、酒味純正、回味悠長,被列為“高檔酒”。不僅是縣衙官府的接待用酒,也是大戶人家迎來送往、走親訪友的禮品酒,更是尋常百姓年節、婚嫁的喜慶酒。

  高廟堡燒酒不僅在本地受歡迎,還銷往張家口和蒙古。張庫大道上,浩浩蕩蕩的老倌車滿載著高廟堡“十八缸坊”燒酒,一路飄香。“十八缸坊”燒酒名揚長城內外,聲震蒙古高原。

  日本侵華時期,高廟堡“永昌源”缸房被日軍強行買斷,燒酒作為軍需品專供日本軍隊和汪偽政府機構,還制作出高端酒運往日本。

  好水釀好酒

  俗話說,好水釀好酒,有“水為酒之骨、糧為酒之肉、曲為酒之魂”之說。說到高廟堡的水,還真有些慚愧。因為一直以來,對從小喝的水沒特別在意過,盡管困難時期每天粗茶淡飯,可每頓飯吃起來都很香甜,玉米餅子、高粱米飯、鋼絲面,都是我百吃不厭的家常飯。偶爾吃頓大米飯,就香得無法形容了,可以不吃菜就干掉一大碗呢!小時候的大米飯成了甜美的回憶。

  對高廟堡水的重新認識源于幾年前。因為回高廟堡的次數實在不多,只是每次都覺得高廟堡的大米飯特別香,這在天天吃大米飯的今天就有了比較。一次家庭聚會,全家人就“高廟堡的大米飯為啥好吃”展開討論。有說是電飯鍋的緣故,可電飯鍋是父母舍不得淘汰的極簡陋的;有說是大米的緣故,可大米也是市面上普通的大米。討論一番,最后大家一致認定:是因為高廟堡的水好!“好水做好飯”成了全家人的共識。

  做飯如此,燒酒就更不用說了。高廟堡燒酒已有500多年的歷史了,這要緣于高廟堡的水。高廟堡的水是明亮、透明、無異味、無雜質的軟水,綿甜可口,不扒鍋,是飲用、釀造得天獨厚的好水。從村西北往下到村南一線,是一個水脈,水質清澈甘甜,富含礦物質乃至對人體有益的奇缺的微量元素。

  萬全人說,高廟堡的水自帶5度酒。據傳,鄰村見高廟堡燒出來的酒好喝還能賣好價錢,一些人也大著膽子辦起酒廠。他們高薪從高廟堡缸坊“挖”來燒酒師傅,嚴格按照高廟堡缸坊的工藝燒酒,但終不如愿,任憑燒酒師傅使出渾身解數,燒出來的酒的度數總比高廟堡燒酒低3—5度,而且口感也有較大差距,沒多久就關門大吉了。因此有高廟堡的水自帶5度酒的說法。

  據史料記載,清初,一南方富賈路經古城河畔時,多年的腹疼頑癥突發,求醫無效,而飲泉水后病愈。為謝泉水治病之恩,在水泉旁建廟一座以示紀念,名曰“神水廟”,此水被稱為“神水”。從古到今,慕名取水醫病者絡繹不決。神水廟就在安家堡鄉新羊屯村,每年五月初五舉辦端午神水廟會,已延續了370多年,新羊屯也演變成了一個康養特色小鎮。據科學檢測和醫學觀察,“神水”不僅是一種稀有的含硒礦泉水,還有神奇的醫療保健作用,尤其對皮膚病、胃病和腫瘤臨床效果明顯。

  據專業人士介紹 ,高廟堡水屬地下古城河水系,雖是淺層水(井深不過20米),但在流動過程中,經相當距離的豆沙地質區,起到很好的過濾作用,溶解性固體物、重金屬等有害物質含量極低,所以很純。高廟堡的水還有相當一部分是來自地下數百甚至數千米深處,無任何污染,源自地底深處的沉壓水,富含多種有益于人體的微量元素。高廟堡的水即使不經處理,就能達到礦泉水標準,且優于國家標準,是引用、釀造得天獨厚的好水。

  自然和工藝渾然天成

  高廟堡缸房燒酒源于天然,享譽于純樸。這除了水和獨特的氣候等自然條件外,釀酒的原料和工藝也是缺一不可的。

  先說釀酒的原料,糧食不同質量會有差別,口感也會不一樣。高廟堡土地肥沃,所產高粱、玉米、小麥等粒大飽滿,是釀酒的好原料。

  再說釀酒工藝。“十八缸房”的釀酒工藝,那可是環環相扣,每個環節都不可造次。

  缸房燒酒一般要經過踩曲、粉料、配料、蒸煮糊化、冷卻、拌醅、缸房發酵、蒸酒這樣一個流程(1)踩曲。把精選的豌豆和大麥按一定的比例混合,磨碎,加菌種、水,攪拌均勻,裝入模子內,用腳踩實,成磚狀,然后加溫發酵成大曲,入曲庫保存(2)粉料。將高粱粉碎成細度不同的原料;(3)配料。將新料、酒糟、輔料及水按一定比例配合,攪拌均勻;(4)蒸煮糊化。將拌好的原料上鍋蒸煮,使淀粉糊化,同時殺死雜菌;(5)冷卻。把蒸熟的原料用揚渣或晾渣的方法,使其迅速冷卻,達到微生物適宜生長的溫度;(6)拌醅。把原料加酒曲、酒母、水拌勻;(7)裝缸發酵。把拌醅的醅料裝入缸內發酵7—15天;(8)蒸酒。將發酵成熟的醅料上鍋蒸煮,蒸氣冷卻即得到白酒。為保證品質,用掐頭(頭帽酒)去尾(稍子酒)的方法除去雜質異味以保證品質。

  最后就是窖藏了。俗話說,姜是老的辣,酒是陳的香。原糧酒味道稍苦,但存放時間越久,味道越香醇。

  高廟堡燒酒的傳奇

  高廟堡燒酒是65°左右的烈性酒,被稱為北方人的酒。喝了高廟堡的燒酒,騰云駕霧,飄飄欲仙,那種境界,是一般的酒力所達不到的。

  據了解,過去賣酒,是以酒精含量為主要依據。要達到8個身子(約65度)才算得上優質酒。但那時沒有測量酒精含量的專用儀器,而是用“火燒法”測試酒精度:在一個密閉的房間里,擺10個盅子,全部斟滿酒,用火點燃。驗酒人員全部退出房間,并緊閉房門。大約一袋煙工夫,驗酒人員重新進入房間。這時,酒精燒盡,火已熄滅,再將剩下的水集中起來,如果只是斟滿2個盅子,就是8個身子的酒。自然高廟堡的酒就是8個身子的優質酒。

  高廟堡燒酒的神奇之處還有,就是經千里顛簸仍然清澈見底。善飲、善騎、豪爽是流淌在蒙古人血液中的天性。中原燒酒的出現,讓起初只能喝低度馬奶酒的蒙民大為過癮,因此,蒙古是個很大的酒市場,各地都爭著去那里賣酒。在庫倫(蒙古烏蘭巴托)的酒市上,外地拉酒的車絡繹不絕,但經過千里顛簸,多數酒變得污而不清,惟有高廟堡燒酒依舊酒花細小,清澈見底,香氣逼人。所以高廟堡燒酒在庫倫享有很高聲譽,是高檔“品牌酒”和“免檢酒”。其它缸坊見高廟堡的酒叫好價又高,也曾想假冒高廟堡燒酒,但揭開酒簍蓋子一看一聞,便知真偽。

  據說,當年張家口地區在沙城籌建酒廠之初,從本地區各縣酒作坊中調運燒酒,經過遠路顛簸,到了沙城,只有高廟堡的酒依然清澈見底,別處的酒都會有不同程度的渾濁現象發生。

  高廟堡燒酒曾被慈禧太后青睞。1900年,八國聯軍進京,慈禧攜光緒帝倉皇出逃,幾天后在宣化府落腳。宣府用地面上的好酒好肉供奉太后,其中就有高廟堡燒酒。連日的奔波落魄,慈禧自然心情沮喪。但喝了高廟堡燒酒后,竟有些輕松起來,連夸酒好——色清如水晶,香醇如幽蘭,入口甘美醇和,回味經久不息……因此高廟堡燒酒曾取名“皇后酒”。

  傳承古老釀造技藝

  歲月悠悠,時代變遷。民國時期,社會動蕩,“十八缸坊”也無法繼續生存,馳名遐邇、凝聚著高廟堡先民聰明才智的“十八缸坊”漸行漸遠,退出了歷史舞臺。

  有研究者認為,高廟堡缸坊酒釀造技藝是一種特殊風貌的地域性文化,它體現了高廟堡先民的生產生活方式、風俗習慣和社會風尚等豐富內容。高廟堡缸坊酒釀造技藝歷經500年傳承,具備了很高的歷史、文化及科學價值,在一定程度上代表著北方的釀酒工藝和酒文化的淵源。

  高廟堡缸坊燒酒歷經數百年傳承,積累了豐富的“獨門技藝”,但基本上是父子、師徒之間世代心口相傳,缺乏文字資料記載,更沒有影像資料。所以流程中許多技術“秘笈”性的東西,如蒸煮糊化“秘笈”、拌醅“秘笈”、掐頭去尾“秘笈”等已經失傳或者瀕臨失傳,需要挖掘、搶救、保護和傳承。

  2010年,“高廟堡缸房酒釀造技藝”入選張家口市第三批非物質文化遺產名錄,傳承人是楊萬福。

  令人欣慰的是,高廟堡燒酒的技藝和傳統保留了下來,今天的高廟堡仍是遠近聞名的“燒酒村”。

  高廟堡燒酒人信奉的是傳統的古法釀酒工藝,雖然很累很辛苦,但他們說:“酒是有靈魂的,糊弄不行,用心才能釀出好酒”。這是高廟堡燒酒人樸實的話語,也是他們祖祖輩輩燒酒的切身感受。

  寒冷的冬季,一家人圍坐在熱炕頭上,燙一壺老酒,那是高廟堡人生活的真實寫照,也是村民們最愜意的生活。

  漫步村中,雖已不見當年“十八缸房”的蹤跡,但彌漫在空氣中的純正質樸的酒香也會讓你醉意矇眬。

  在崇尚傳統和原生態的今天,高廟堡燒酒成了愛酒人士追逐的地道酒,高廟堡燒酒的名氣越來越大,回頭客也越來越多,許多人一買就是幾百斤。酒客們說,信賴高廟堡燒酒的傳統工藝,喝得放心!

  在快速發展的現代文明進程中,許多古老的傳統技藝正逐漸淡出我們的視野。高廟堡缸坊酒釀造技藝是展現萬全地域文化的重要載體,具有鮮明的地方特色。入選“非遺”,不光是一種頭銜和榮譽,更重要的是如何把祖先留下來的技藝保護好、傳承好。

  高廟堡,一個值得開發和保護的魅力之地。(杜春燕)

責任編輯:畢瑞翔
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